Ossobuco (vom unteren Schienbein/Wade)

Zutaten:
Salz & Pfeffer
1 kg Ossobuco vom unteren Schienbein (Kalb)
1-2 Markknochen
optional: 1 Scheibe weißer Speck
2 Zwiebeln
-2-knoblauchzehen-gehackt 1 Lauchstängel, klein geschnitten
2 Tomaten, klein geschnitten oder 1 EL Tomatenmark
optional: 1 Fenchel, klein geschnitten
1 Stück Sellerieknolle, mit Kraut
1 Schuss trockener Wein
1l Knochenbrühe/ Fleischbrühe
2 Möhren
-oder-12-süßkartoffel 250 g Schmalz
-vom-weidetier-in-bio-qualität *
Dauer:
4 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche.. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die Hachse durchzieht. Aber auch das Fleisch aus dem unteren Schienbein bzw. Wade ist dafür geeignet. Es ist kostengünstiger und genauso geschmackvoll. Hauptsache vom grassgefütterten Weiderind, mit allen gesunden Fettsäuren. Das Fleischstück grob von Sehnen säubern und in dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Peffer einreiben. Schmalz im Bräter oder einem großen Topf erhitzen und die Kalbshaxe darin von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren, Lauch, Sellerie und Tomatenmark dazugeben und einige Minuten andünsten. Mit einem Schuss Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. Das angebratene Fleisch wieder zufügen. Mit der Fleischbrühe aufgießen, Tomatenstücke, optional weißer Speck und Kräuter dazugeben. Zugedeckt ca. 3 Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Kochfeld oder im Backofen schmoren lassen. Alternativ im Slowcooker über Nacht auf kleinster Stufe garen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Pürierstab fein mixen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Zitronenkartoffeln (gekochte Salzkartoffeln in flüssiger Butter und Zitronensaft schwenken, mit glatter Petersilie bestreuen), Steckrüben, gebackene Süßkartoffeln, Selleriepüree oder Pastinakenpüree. :: Pastinakenpüree: Die Pastinaken schälen und in Salzwasser garen. Wenn sie weich sind, 2 Birnen schälen und entkernen. Die geschälten Birnenstücke dazugeben und ebenfalls weich kochen. Abtropfen lassen und im Mixer fein pürieren. Mit 2 EL echtem Honig, 2 EL Weidebutter, Pfeffer und Meersalz abschmecken. Mit Petersilie bestreuen. Ggf. mit gebratenen Speck-Pilzen garnieren. Zubereitung im Backofen: Wurzelgemüse, Markknochen und gewürztes Fleisch in den Bräter schichten. Mit flüssigem Fett begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200-220 Grad etwa 1 Stunde anbraten. Je nach Menge mit bis zu 250 ml Rotwein ablöschen. Heißes Wasser oder Fleischbrühe zugeben und mit geschlossenem Deckel bei 70-90 Grad etwa 6-8 Stunden (je nach Menge) fertig garen. Variation: Deftige Rindfleischsuppe aus Rinder-Beinscheibe Zubereitung wie zuerst: Fleisch und Suppengemüse anbraten. 2 Liter Wasser (und Gewürze) zugeben (dafür ist keine Brühe nötig) und 6 Stunden auf kleinster Stufe schmoren lassen, bis das Fleisch zerfällt. Zwischendurch ab und zu umrühren und die Flüssigkeitsmenge im Auge behalten: Im Topf verdampft etwas mehr Flüssigkeit, als im Slowcooker. Wer mag, fügt in den letzten 30 Minuten noch etwas Reis (nicht paleo) oder 1 geriebene Kartoffel hinzu.
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