Bratwurst im Glas -paleo/low-carb-

Zutaten:
400g Rindfleisch aus der Oberschale
400g mageres Schweinefleisch aus der Keule ohne Schwarte
200g fetter Schweinebauch ohne Schwarte
Je 1 TL getr. Thymian und Majoran
Je 1 Msp. gem. Piment und Zimt
10g Meersalz/Ursalz
8g gem. Pfeffer
*
Arbeitszeit:
1 Stunde
Zubereitung:
Bratwurst selber machen ist ganz einfach: Fleisch in Stücke schneiden und zweimal durch den Wolf drehen. Salz und Gewürze zufügen. Wurstmasse in Gläser füllen, Gläser max. zu zwei Drittel befüllen. Nach Vorschrift mit Einkochgummi und Klammern verschließen, bei 100-120 Grad 120 Minuten einkochen. Zum Servieren ein Glas öffnen, die Wurst in Scheiben schneiden und braten. Voila! Und so geht`s -Schritt-für-Schritt- erklärt: Den Knoblauch fein hacken (sofern Knobi gewünscht ist). Das gekühlte (!) Fleisch mit dem gekühlten (!) Fett durch die große Scheibe wolfen. Wer das Brät etwas gröber mag, verwendet für das Fleisch die 14-mm-Lochscheibe, fürs Fett die 6-8-mm- Lochscheibe. Für eine feinere Struktur haben wir beides durch die 6-mm-Scheibe gewolft. Je feiner das Fett zerteilt wird, umso fester wird die Wurst und umso weniger schmeckt man es heraus. Die Masse mit den Gewürzen gut vermengen, z.B. in einer Küchenmaschine oder mit dem Mixer. In sterile Gläser pressen und die Gläser verschließen. Die Gläser wie folgt einkochen: Gläser nur zur Hälfte, max. zu 2/3 füllen, denn das Wurstbrät dehnt sich beim Einkochen aus. Das Brät sanft ins Glas drücken, so dass möglichst keine Luftblasen in der Masse bleiben. Die Gläser mit Gummidichtung und Klammern verschließen und 120 Minuten bei 120 Grad (Ober/Unterhitze) einkochen. Die Einkochzeit wird gemessen ab dem Zeitpunkt das Wasser im Einkochautomaten kocht (Einkochautomaten mit Schaltuhr beginnen erst mit dem Programm wenn die Temperatur erreicht ist). Alternativ kann auch im Backofen in einem hohen Bräter eingekocht werden. Sobald die Einkochzeit abgelaufen ist, die Gläser noch 10 Minuten ruhen lassen (damit sich der Überdruck etwas abbaut), dann aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Heiße Gläser nicht in kaltes Wasser oder auf kalte Fliesen stellen, durch den Temperaturschock könnten sie zerspringen. Sicher-ist-sicher: Am Folgetag sollten die Gläser nochmals eingekocht werden, wieder 120 Minuten bei 120 Grad. Hat unsere Oma immer so bei rohem Mett gemacht, denn sie wusste: "Doppelt gemoppelt" hält länger. Wäre doch zu schade wenn der Inhalt "kippt" und sauer wird...(rohe Zwiebeln und Knoblauch neigen gerne zum Gären). :: Die eingekochte Wurst im Twist-off-Glas ist etwa 3-6 Monate ungekühlt haltbar. Der Deckel muss beim ersten Öffnen „plöppen“. Ist der Deckel eines Wurstglases nach Außen gewölbt, ist der Inhalt verdorben und ungenießbar. Deshalb nur einwandfreie Schraubdeckel verwenden, die sicher schließen. Für eingekochte Wurst und Fleisch sind deshalb Glasdeckel mit Gummiring die bessere Wahl: :: Eingekochte Wurst im Weck-Glas (mit Gummi und Klammer) ist mindestens doppelt so lange haltbar. Klammern bis zum vollständigen Abkühlen auf den Gläsern belassen (etwa 2 Tage). Innerhalb 24 Stunden 2 mal einkochen. Siehe auch "Einkoch-Wiki". Die eingemachten Gläser sollten dennoch möglichst kühl und dunkel gelagert werden. Den Inhalt von geöffneten Gläsern in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Das eingekochte Brät wird dazu aufgeschnitten, kalt verzehrt oder in der Pfanne erwärmt bzw. scharf angebraten. Lecker zu Bratkartoffeln, Kürbis oder Röstzwiebeln. :: Variation Nürnberger Art: 250g Rindfleisch vom grassgefütterten Weiderind, 750g durchwachsenes Fleisch vom Landschwein, 3-8g Pfeffer, 0,5g gem. Muskatblüte, 0,3g Ingwer, 1 EL gerebelter Majoran. Fleisch von Sehnen und Silberhaut säubern, durch die 3-mm-Scheibe wolfen. :: Auch lecker: Mit Harissa und gedünsteter Zwiebel. Mit Oregano, Majoran, Meersalz/Ursalz und Pfeffer abschmecken. :: Das passt gut zusammen: - Wollschwein mit Leber, Zwiebeln, Knoblauch und glatter Petersilie - Landschwein mit Knoblauch, Cranberries, Zimt, Honig & Thymian - Landschwein mit Schweinebauch - Reh mit Preiselbeeren - Lamm mit Knoblauch & Zimt - Geflügelleber mit Zwiebel, Butter, Granatscha (Süßwein) und schwarzen Senfkörnern Tipp: Für ein optimales Ergebnis sollte der Fleischwolf passgenau montiert werden, sonst können Fleisch- und Fettreste den Auslass verstopfen. Dazu gewünschte Lochscheibe in den Fleischwolf setzen, handwarm anziehen. Fleischwolf einige Sekunden im Rückwärtsgang laufen lassen, dann die Stellschraube und Auslassring nochmals nachziehen. Nun kann gewolft werden. Nach dem wolfen wieder kurz den Rückwärtslauf betätigen, danach geht das Zerlegen der Maschine einfacher von der Hand. Optional kann auch jedes andere Fleisch z.B. vom Weiderind, Lamm, Ziege, Schaf, Gams oder Wild verwendet werden. Darauf achten, dass eine ausreichende Menge Fett hinzugefügt wird. Handelsübliche Bratwurst enthält ca. 20% Fett. Wir empfehlen 40-50% Fett, insbesonders wenn es sich um Fett von Tieren aus artgerechter Haltung handelt (andere Fettsäuren, mehr Omega-3, bessere Fettsäuren-Bilanz, weniger belastet, weniger/kein Antibiotika, keine Wachstumshormone). Achtung: Zuvor gefrorenes Fleisch oder roher Knoblauch sind nicht zum Einmachen/Einkochen geeignet.
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