Kochschinken -paleo/AIP/lowcarb-

Zutaten:
1 Liter Wasser
1 rohe Schinkennuss mit Fettrand (vom Landschwein aus artgerechter Haltung)
3 EL reines Meersalz/Ursalz
2 EL rosa Pfefferkörner
2 Gewürznelken
10 Pimentkörner
2 EL Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
sowie 2 Kochbeutel/ Bratschlauch
*
Arbeitszeit:
5 Minuten
Zubereitung:
Dieser Aroma-Schinken schmeckt sehr intensiv nach Wacholder und Rosmarin. Für einen einfachen Kochschinken benötigt man lediglich einen Sud aus Wasser und Salz. Mit dem richtigen Fleisch wird ein Kochschinken auch nicht "grau"- wie so oft behauptet. Hauptsache, das Fleisch stammt vom Landschwein aus artgerechter Haltung. Wir haben für unseren Osterschinken Fleisch vom Wollschwein verwendet und waren restlos begeistert. Nie wieder "foliengereifter" Schinken! Soviel Zeit muss sein: Nur 5 Minuten Arbeit, aber 11 Tage warten. Und so klappt`s auf Anhieb: Das Salz (ohne Zusätze/Rieselhilfe/Jod) und die Gewürze in 1 Liter Wasser aufkochen (bis das Salz sich gelöst hat) und wieder abkühlen lassen (für einen einfachen Kochschinken benötigt man lediglich Salz und keine weiteren Gewürze). Die Schweinenuss in einen Gefrierbeutel geben und mit dem kalten Sud (mit den Gewürzen) auffüllen. Das Fleisch muss komplett mit Sud luftdicht bedeckt sein. Den Beutel luftdicht verschließen und 10 Tage in den Kühlschrank stellen. Nach 10 Tagen die Schweinenuss abspülen und in einen frischen Beutel (Sous-vide-Beutel oder Bratschlauch) legen. Den Sud wegschütten. Die Nuss mit dem Beutel gut vakuumieren (Doppelnaht) oder fest verschnüren (wie ein Rollbraten), damit der Schinken beim Garen kompakt bleibt und hinterher nicht auseinanderfällt. Tipp: Beim vakuumieren einen Streifen Küchenkrepp in den oberen Gefrierbeutel legen, damit die Schweissnaht trocken bleibt. Ausreichend Wasser aufkochen und 5 Minuten stehen lassen. Den Schinken im Beutel bei 80 Grad garen. Pro kg Fleisch rechnet man etwa mit 1 Stunde. Ideal ist die Zubereitung in einem Sous-vide-Garer oder in der „Schinkenfee“ (hier Einlegebeutel verwenden). Wir haben einen (2,5 kg) Schinken im Slowcooker gegart: Zuerst 30 Minuten auf Stufe „High“ und weitere 3 Stunden auf Stufe „slow“. Danach lässt man den Schinken etwas abkühlen und legt ihn nochmals für mindestens 8, besser 24 Stunden in den Kühlschrank. Nährwert je 100g Kochschinken ca: 20g EW/ 4g F/ 0g KH/ 0 BE/ SKR 24 Anstelle der Schweinenuss kann auch ein Schweinebraten (auch mit Schwarte), Rindfleisch aus der Unterschale oder Kalbskeule verwendet werden. Für den Sud 1 Liter Wasser, 100g Meersalz, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Rohrzucker und 2 EL Rotweinessig verwenden. :: Haltbarkeit: Kochschinken ist etwa 3 Tage im Kühlschrank haltbar, 7 Tage im Biofresh. Er lässt sich aber auch mit etwas Fleischbrühe einkochen: 120 Minuten bei 100-120 Grad im Einkochautomaten oder im Wasserbad.
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