Schweizer Rösti -paleo-

Zutaten:
1 kg gekochte Pellkartoffeln vom Vortag
Pfeffer & Salz
-und-muskatnuss etwas feines Meersalz ohne Zusätze
2-4 EL Schmalz, Bratbutter, Butterschmalz, Ghee oder gute Weidebutter
optional Zwiebel, Apfel, Karotte
*
Dauer:
20 Minuten
Arbeitszeit:
5 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Die Rösti oder Röschti ist ein flacher, in heißer Butter oder Fett ausgebackener Fladen aus gekochten (Gschwellti/Pellkartoffeln/festkochende Sorte) und geriebenen oder rohen Kartoffeln (mehlige Sorte), die nur durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke gebunden werden. Auch ein Gemisch aus rohen und gekochten Kartoffeln kann verwendet werden. Die klassische Rösti (Emmentaler Rösti) kann zudem mit Speck angereichert werden. Die Berner Rösti wird - wenn sie schon beidseitig gebacken ist - mit ein paar Esslöffeln Milchkaffee übergossen und dann beidseitig nochmals goldbraun fertig gebraten. Die Rösti gilt als klassische Beilage zu Züricher Geschnetzeltem. :: Rohe oder gekochte? Wenn es um die Rösti selbst geht, stellt sich in der Schweiz nur die eine Frage: Nimmt man für die Rösti rohe oder gekochte Kartoffeln? In der Ostschweiz und in Zürich werden rohe Kartoffeln bevorzugt, im Kanton Bern nimmt man lieber gekochte. :: Beilage oder Hauptgericht? Soll die Rösti nur als Beilage (zur Bratwurst/zu gebeiztem Lachs), oder als Hauptgericht (mit Quark/Käse/ Salat) serviert werden? Eine Rösti aus gekochten Kartoffeln nimmt eine Sauce besser auf, hat einen niedrigeren glykämischen Index und lässt den Blutzucker nicht nach oben schnellen. Rösti aus rohen Kartoffeln werden knuspriger und lassen sich mit anderem Gemüse (wie Möhren- oder Zucchini-Raspel) mischen und kombinieren. Wird dann noch Ei als Bindemittel zugefügt, sagen wir Reibekuchen oder Kartoffelpuffer dazu. Diese hier im Rezept werden nicht aus rohen, sondern aus gekochten Kartoffeln gemacht. Ohne Ei, ohne Mehl. Ganz besonders lecker wenn gehackter Kerbel in die Kartoffelmasse gerührt wird. So gehts: Die Kartoffeln am Vortag in der Schale kochen. Am nächsten Tag: Die gekochten Kartoffeln schälen und fein reiben. Sind die Kartoffeln sehr trocken, kann man einen Teil der Zwiebel pürieren und unterheben. Das Salz darüber streuen. In einer beschichteten Pfanne je 1 EL Weidebutter & Schmalz oder Butterschmalz erhitzen. Wir haben je 1 EL Schmalz vom Wollschwein und vom Weiderind verwendet. Gänse- oder Entenschmalz passt auch sehr gut. Die Kartoffelmasse hineingeben und 1 Minuten anbraten, dabei rühren. Danach die Kartoffelflocken mit dem Pfannenwender oder einem Löffelrücken zusammen schieben und fest andrücken (so, als ob man einen dicken Pfannkuchen formen möchte). Die Hitze jetzt klein stellen. Die Rösti etwa 10 Minuten weiter braten, bis der Rand etwas Farbe zeigt. Die Rösti mit Hilfe eines flachen Deckels (Tortilladeckel) vorsichtig wenden und von der anderen Seite nochmals 10 Minuten bräunen. Dabei jetzt den Deckel auflegen, damit die Rösti nicht zu trocken wird. Vorsicht beim Wenden: Es könnte heißes Fett aus der Pfanne tropfen. Ca. Nährwert je 100g Rösti: 3g EW/ 8g F/ 20g KH/ 2 BE Zu Rösti passen z.B: Lammbratwurst, zwei Spiegeleier, Bratapfel aus dem Dampfgarer oder 1 Klecks Apfelmus, mit Raclette-Käse überbacken (primal), mit Birne und Roquefort-Käse (primal), mit gebratenem Speck, gebeizter Lachs, oder einfach nur Salat und eine Braten-Sauce. :: Apfel-Möhren-Rösti 200g rohe Kartoffeln, 50g Karotten, 50g Apfel raspeln. Mit 2 Eigelb oder 1 Ei, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen. Beidseitig in viel Weidebutter, Butterschmalz oder Gänseschmalz ausbraten. Info: Bei gekochten und erkalteten Kartoffeln bildet sich „resistente Stärke“ (bzw. retrogradierte Stärke). Die Kartoffelstärke* bildet eine kristalline Struktur, die den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lässt. Auch wenn die Kartoffeln dann wieder erhitzt werden, bleibt der Verzögerungseffekt bestehen. Wenn sie unter Darmbeschwerden, Gelenkschmerzen, oder Autoimmunerkrankungen leiden, können Nachtschattengewächse der Grund sein. Ob Kartoffeln in Ihre Ess-Strategie gehören, kann sehr viel mit dem Zustand Ihres Stoffwechsels zu tun haben. Sind Sie bereits übergewichtig oder reagieren sie sensibel auf Stärke, sollten sie Kartoffelgerichte in der Menge sehr begrenzen.
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