Kartoffelsalat mit Endivie -paleo-

Zutaten:
2 EL milder Essig
2-4 EL natives Olivenöl
Prise Meersalz
ursalz 1 kg festkochende Kartoffeln
½ kleiner Endiviensalat (250g)
1 EL guter Senf (z.B. Schwerter Senfmühle)
1-2 TL Honig
½ TL gem. Peffer
½ Bund Lauchzwiebeln oder 2 rote Zwiebeln
250 ml heiße Brühe (kein Fertigprodukt) optional Wasser und Suppenwürze (s.“Würzl“)
etwas Muskat
nuss-oder-muskatblüte *
Dauer:
1 Stunde
Arbeitszeit:
15 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Dieser "Winter-Kartoffelsalat" schmeckt durch den Endiviensalat und die Lauchzwiebeln herrlich frisch. Passt prima zu Würstchen, Frikadellen oder gedämpftem Fisch. Hauptsache die Kartoffeln haben keine grüne Stellen und keimen noch nicht. Das Olivenöl sollte möglichst frisch sein. So geht`s: Die ganzen Kartoffeln mit der Gemüsebürste und Wasser abschrubben, anschließend in Salzwasser etwa 30-45 Minuten sanft garen, Garprobe machen. Kartoffeln durch ein Sieb schütten und einige Minuten abdampfen lassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Gewürze, den Senf und die kochende Brühe zugeben, kein Öl. Wer keine Brühe (Fleisch-oder Geflügelbrühe) parat hat, kann auch 1 EL selbstgemachtes Würzkonzentrat (siehe Rezept Würzl) in 250 ml Wasser aufkochen. Die heiße Marinade gut verrühren. Die heiße Marinade über die möglichst heißen (!) Kartoffelscheiben gießen. Den Salat abgedeckt 15-30 Minuten durchziehen lassen, dabei ab und zu umrühren, damit die Kartoffeln sich voll Brühe saugen. Danach erst das Öl zugeben. Den halben Endiviensalat waschen und quer in ganz feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren unter den Kartoffelsalat heben. Optional mit gebratenen Speckwürfeln bestreuen. Ergibt 1500g Winter-Kartoffelsalat oder 4 Portionen. Nährwert pro Portion ca: 5g EW/ 9g F/ 42g KH/ 3,5 BE Info: Solanin ist ein natürliches Pflanzen"Gift" das vor allem in Nachtschattengewächsen vorkommt. Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz, die weder durch Hitze zerstört noch von menschlichen Verdauungsenzymen abgebaut wird. Es geht beim Kochen zwar ins Kochwasser über, bleibt dort aber erhalten. Das Kochwasser der Kartoffeln sollte deswegen besser weggeschüttet werden. Besonders "grüne" Kartoffeln enthalten Solanin, welches sich beim Kochen nicht abbaut. Die höchsten Werte erreichen Frühkartoffeln (und grüne Tomaten). Werden Kartoffeln lange Zeit dem Licht ausgesetzt, steigt der Solaningehalt an, besonders in den Trieben. Auch in geschälten rohen bzw. mechanisch verletzten Kartoffeln (Druckstellen, Frostschäden) steigt der Gehalt leicht, weil weiteres Solanin zur Bekämpfung von Fäulniserregern produziert wird. Weiterhin haben Lagertemperatur und Lagerdauer Einfluss auf die Erhöhung des Alkaloidgehaltes. Die ideale Lagertemperatur für Kartoffeln ist 10 °C (Wikipedia) Grüne Kartoffeln kann man auch nicht mehr nachreifen lassen, schon gar nicht auf der Fensterbank. Die grünen Stellen oder Triebe zu entfernen macht keinen Sinn, denn das Solanin steckt bereits in der kompletten "grünen" Kartoffel. Frische Kartoffeln sollen deshalb möglichst dunkel und kühl gelagert werden. Wer keinen kühlen und dunklen Lagerraum besitzt, der das Auskeimen verzögert und wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt, sollte immer nur kleinere Mengen Kartoffeln kaufen. Menschen mit einer bestehenden Autoimmunerkrankung sollten auf Nachtschattengewächse besser verzichten. Übergewichtige Menschen sollten die verzehrte Menge an Kartoffeln mit der entsprechenden Menge an Kohlenhydraten bzw. BE im Tagesplan berücksichtigen. Für einen gesunden Erwachsenen sind 7 BE (Broteinheiten) am Tag ausreichend. Individueller berechnet das unsere interaktive (kostenfreie) BE-Tabelle.
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