Krautsalat -paleo/lowcarb-

Zutaten:
1 Zwiebel
Pfeffer & Salz
1 Karotte
2 EL Essig
1 EL Dijon- oder Honigsenf
2-4 frische Eigelbe
200 ml natives Oliven- oder Sonnenblumenöl
1 kleiner Weißkohl
optional 100 ml Sahne (ohne Carageen)
*
Dauer:
40 Minuten
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Weißkohl zählt zu den beliebtesten Kohlsorten, denn er lässt sich so vielseitig zubereiten. Fermentiert als Sauerkraut, gekocht als "Bayerisches Kraut", gefüllt als Kohlroulade, in Eintöpfen und Suppen, oder als amerikanischer "Coleslaw-Salat". Etwas bunter wird Krautsalat durch rote Zwiebeln (oder etwas Rotkraut), grüne Gurken, gelbe Karotten oder rote Paprika. Dabei liefern 100g Weißkohl gerade einmal 1,4g EW/ 0,2g F/ 4,2g KH/ 0,35 BE. :: Rezept I -Krautsalat mit Mayonaise- (paleo/primal/low-carb) - Die Majonaise: Mit einem guten Schneebesen oder dem Handrührer gelingt die Majonaise perfekt. Dazu die Eigelbe mit einem Esslöffel Senf (z.B. v. Schwerter Mühle), dem Essig (oder Zitronensaft) verrühren. Tröpfchenweise das Öl zugeben und dabei ständig weiter rühren. Mit etwas Meersalz/Ursalz, einer Prise Vollrohrzucker* und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. - Der Krautsalat: Gartenerde vom Weißkohl und der Karotte abbrausen. Vom Kohlkopf die äußeren Blätter sowie den Strunk entfernen. Die (milde) Zwiebel und die Karotte schälen. Zwiebel fein hacken, die Karotte fein raspeln. Den Kohl in dünne Streifen schneiden (ich reibe gerne die Hälfte mit der Küchenreibe, und die andere Hälfte schneide ich mit einem Messer in feine Streifen - so wird der Salat feiner und "weicher"). Den Salat zu der Sauce in die Schüssel geben, gut mischen. Eventuell noch 2 EL Essig oder Zitronensaft zugeben. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen. Der Salat schmeckt am nächsten Tag noch besser. :: Primal: Wer den Salat extra saftig mag, kann nach Belieben noch Sahne (ohne Carageen) unterrühren. Für den US-Style nimmt man halb Buttermilch, halb Mayonaise, Zitronensaft, Vollrohrzucker*, Salz und Senf. :: Rezept II -Krautsalat mit Zitrone & Öl- (paleo/low-carb) - Zutaten: ½ Weißkohl 1 Zwiebel 1 Chilischote 1 Saft von 1 Zitrone Glatte Petersilie oder Giersch unraffiniertes Meersalz/Ursalz & Pfeffer Natives Oliven- oder Sonnenblumenöl - Zubereitung: Vom Weißkohl die äußeren Blättern entfernen. Kohl vierteln, Strunk entfernen. Mit der Petersilie abbrausen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen, Chili entkernen. Mit der Küchenmaschine in feine Streifen schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette rühren und unter den Kohl mischen. Mindestens 30 Minuten marinieren/fermentieren lassen. :: Rezept III -Bayerischer Krautsalat mit Speck- (low-carb) - Zutaten: 800-1000g Weißkohl (1 kleiner Kopf) 100-120 g durchwachsener Räucherspeck am Stück (mögl. vom Landschwein aus artgerechter Haltung) 1 kleine Zwiebel 100-120 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe (ohne Zusatzstoffe/ kein Fertigprodukt) 3 EL milder Essig (hell) 4 EL natives Sonnenblumenöl 1 TL Senf (mögl. naturrein) 1 EL ganze Kümmelsamen (nicht paleo) 1 TL Meersalz/Ursalz Schwarzer Pfeffer - Zubereitung: Weißkohl abbrausen, ohne Strunk fein hobeln. Weißkrautstreifen mit dem Salz bestreuen und 20-30 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu etwas "drücken" oder "kneten". Speck würfelig schneiden (ohne Grieben, ohne Schwarte) und in der Pfanne glasig dünsten. Zwiebelwürfel zugeben und mitdünsten. Essig und Brühe angießen, die Gewürze zufügen und aufkochen. Mit Kümmel, Senf und Öl zum Kraut geben, gut vermengen. Den Salat etwa 2 Stunden ziehen lassen. Krautsalat schmeckt hervorragend zu Krustenbraten, Schweinehaxe oder Grillhähnchen. :: Rezept III: Griechischer Krautsalat (paleo/low-carb) Zutaten: 1 kg Weisskraut, 1 Zwiebel, 2 EL Meersalz/Ursalz, 1 TL gem. Pfeffer, 100 ml Essig, 1 EL Honig, 1 l Mineralwasser. Zubereitung: Kohl und Zwiebel fein hobeln. Essig mit Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Mit dem Mineralwasser zum Kohl geben. Den Kohl 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen: Mit einem Deckel beschweren, damit der Kohl unter Wasser bleibt. Ggf. noch Dosen auf den Deckel stellen oder einen Beschwerdestein. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und 50 ml Olivenöl zum Krautsalat geben. Mit Paprika und Chili wirds zum "Pustasalat". :: Aromen die auch gut mit Weißkraut harmonieren: Kümmel, Kreuzkümmel, Anis, Beifuss, Bohnenkraut, Giersch (Petersilienersatz), Petersilie, Gurkenkraut (Borretsch), Curry, Paprika, Piment, Rosmarin, Wacholder, Süssdoldenblätter, Fenchel, Apfel, Grapefruit, Orangenschale, Guave, Pfirsich, weisse Trauben, Melone, Papaya, Bier, Hopfen, Honig, Haselnuss, Walnuss, Rosinen. Leckere Kombinationen mit Weißkraut: -Kümmel, Bohnenkraut & Basilikum- -Wacholder, Pfeffer & Basilikum- -Walnuss & Selleriesamen- -Curry & Rosine- -Apfel & Walnuss- -Kreuzkümmel, Sambal Oelek, Mayonaise & schwarzer Pfeffer- -Karotte, Selleriesamen, Mohn, Cashew & Giersch (oder Petersilie)- :: Konservieren: Weißkrautsalat kann man auch im Glas einkochen. Das macht ihn zwar nicht gesünder, doch dadurch ist der Salat nahezu unbegrenzt haltbar. Zumindest ist es eine weitere Möglichkeit Bio-Weißkohl über Monate geschmackvoll zu konservieren, ohne die Verwendung weiterer Zusatzstoffe. Kalt gepresste Öle verlieren beim Erhitzen an Qualität, deshalb kann hier auch ein (geschmacksneutrales) raffiniertes Öl verwendet werden. Wichtig beim Einkochen: Nie in Kombination mit Milchprodukten oder Stärkemehlen einkochen (Eingemachtes kann dadurch "kippen" oder säuern). :: Rezept IV -Weißkrautsalat im Glas- (paleo/low-carb) - Zutaten: 1 kg Weißkohl (1 kleiner Kopf) 1 Zwiebel 1 Möhre 1 rote Paprika 200 ml milder Essig 200 ml Sonnenblumen- oder Olivenöl 3 El Vollrohrzucker* 3 El Meersalz/Ursalz (ohne Zusätze) 1 Knoblauchzehen, gepresst Einmachgläser für insgesamt 3 l Menge (Die angegebene Menge ergibt ca. 2 kg Krautsalat) - Zubereitung: Gläser und Deckel spülen, abbrausen und sterilisieren (auskochen). Äußere Kohlblätter und Strunk vom Kohl entfernen, Kohl abbrausen. Möhren und Zwiebeln schälen. Alles fein raspeln. Paprikaschoten fein würfeln. Den Essig mit den Gewürzen aufkochen. Das zerkleinerte Gemüse zufügen und zusammen nochmals kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann das Öl unterrühren. In vorbereitete Einmachgläser füllen, die Gläser aber nur zu 2/3 voll füllen. Den Salat bei 80 Grad 45 Minuten im Einkochautomaten einkochen. 14 Tage durchziehen lassen, dabei kühl und dunkel stellen. - Einkochen im Backofen (30 Minuten bei 120 Grad): Den Salat in sterile Twist-off-Gläser füllen, dabei nur zu 2/3 befüllen. Der Glasrand muss dabei absolut sauber bleiben. Gläser gut zudrehen, in eine Reine stellen und Wasser 2 cm hoch angießen. Backofen mit dem Salat auf 180 Grad aufheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, auf 120 Grad drosseln und den Salat noch 30 Minuten darin stehen lassen. Krautsalat im Glas 14 Tage durchziehen lassen, dunkel und kühl lagern. Eingekochte TO-Gläser müssen beim Öffnen "plöppen". Mehr dazu siehe unter "Einkoch-Wiki". - Einkochen im Einkochautomaten (Krautsalat): 45 Minuten bei 80 Grad (die sicherste Einkochmethode) - Einkochen im Topf auf dem Herd (Krautsalat): 30 Minuten bei 100 Grad INFO: Alle Kohlsorten enthalten Goitrogene. Diese wirken sich ungünstig auf die Schilddrüse aus. Wenn sie eine Schilddrüsenunterfunktion haben sollten sie auf Kreuzblütengewächse und Kohlsorten verzichten oder zumindest das Kochwasser wegschütten. Diese Seite wurde am 01.12.2015 ergänzt.
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