Grundrezept-Eiscreme

Zutaten:
optional: frisches Eigelb
-oder-eischnee feines Meersalz
-ohne-zusätze-unraffiniert primal: Sahne, Rohmilch oder Frischmilch, Buttermilch, Frischkäse
paleo: Kokosmilch*, Mandelmilch, Erdmandelmilch
paleo: Vollrohrzucker*, Muscovado, Medjooldatteln oder Dicksaft
Low Carb
-gar-keinen-zucker-birkenzucker-oder-stevia etwas Stärke (Pfeilwurzel/Kartoffelst.)
*
Dauer:
1-5 Stunden
Arbeitszeit:
15-30 Minuten
Zubereitung:
Grundrezept Eiscreme auf Vanille-Grundlage Die Eiscremezubereitung auf Vanillegrundlage ist eine der traditionellsten Arten der Eiscremeherstellung. Die aus Eigelb, unraffiniertem NaturZucker, Sahne und Milch hergestellte Vanilleeiscreme hat den feinsten Geschmack. Das Grundrezept ist immer gleich: Sahne und Milch mit dem Inhalt einer ausgekratzten Vanilleschote erhitzen. Eigelb und Zucker miteinander aufschlagen und rühren bis die Masse dick und wesentlich heller ist. Die heiße Sahne-Milch zur Eimischung rühren. Diese Mischung wieder zurück in den Kochtopf geben und bei geringer Hitze (ca. 70 Grad) weiterrühren, bis die Mischung dickflüssig wird (aber auf keinen Fall kochen, sonst flockt das Eigelb aus). Wenn die Creme so dick ist, dass sich die Rückseite eines Löffels damit überziehen lässt, ist sie fertig. Sie sollte vom Herd genommen und so schnell wie möglich gekühlt werden, damit sich die „Verbindungen“ nicht wieder trennen. Dazu gibt man die heiße Creme in einen wiederverschließbaren "Zip-Beutel" und legt ihn in eiskaltes Wasser, in das man viele Eiswürfel oder Kühl-Akkus gelegt hat. Wenn die Creme abgekühlt ist, kann sie in die Eismaschine oder ins Gefrierfach. Eiscreme auf Sahnegrundlage Bei einer Eiscreme auf Sahnegrundlage ist das Aroma der sonstigen Zutaten aufgrund des geringen Eigengeschmacks der Sahne wesentlich dominanter als bei einer Eiscreme auf Vanillegrundlage. Deshalb hat sie einen reicheren, ausgeprägteren Geschmack. Die Zubereitung ist denkbar einfach, man braucht nur die Sahne (die manchmal erwärmt wird) mit den Früchten und sonstigen Aromen zu verbinden. Hauptsache, die Sahne enthält kein Carageen und stammt möglichst vom grassgefütterten Weiderind. Eiscreme auf Grundlage von (fermentiertem) Frischkäse oder Joghurt (laktosefrei/SCD) Als Alternative zum Vanille- oder Sahnegrundrezept lässt sich auch Joghurt verwenden, der der Eiscreme einen prägnanten, erfrischenden Geschmack verleiht. Hausgemachtes Joghurteis kann gegenüber Industrieprodukten wesentlich gesünder sein, wenn es weniger Zucker, keine künstlichen. Aromen/ Emulgatoren enthält und NICHT fettarm ist. Eine Eiscreme aus Frischkäse mit einem natürlichen Fettgehalt ist eine äußerst schmackhafte Alternative. Laktosefreien Sahnejoghurt bzw. Frischkäse kann man selbst herstellen, indem man den Joghurt bzw. Frischkäse zuvor 24 Stunden fermentiert. Eine Anleitung dafür gibt es bei: www.scdiet.de Sorbets (paleo) Sorbets und Granités basieren auf einer Zucker-Siruplösung, die ihnen den reinen, erfrischenden Geschmack mit delikatem Aroma verleiht. Der Zuckersirup lässt sich auf Vorrat herstellen und für den späteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Beispiel: Siehe Rezept Holunderblütensirup oder Zitronensirup (Zitronensaft von 2 Zitronen mit 2 EL Naturzucker und 50 ml Wasser erhitzen und 2 Minuten einkochen). Das ist zwar nicht lowcarb, doch -mit unraffinierten Rohrzucker gekocht- absolut paleokonform. Fruchteis (paleo) Die Grundlage besteht aus (meist) roh pürierten, reifen Früchten und/oder Fruchtsaft. Optional kann etwas Sirup zugefügt werden, damit die Konsistenz etwas cremiger und glänzender wird. Eine Portion Eischnee macht das Fruchteis etwas lockerer. Wer reifes Obst verwendet, benötigt keinen weiteren Zuckerzusatz. Besonders aromatisch wird Fruchteis wenn man das Obst (Bananen, Aprikosen, Pflaumen oder Ananas) zuvor in etwas Butter oder Butterschmalz brät und mit etwas Zitronensaft und 1 Hauch Vollrohrzucker* karamellisiert. Dann wird aus einer süßen Ananas ein paleokonformes lowcarb-Fruchteis. Hinweise und Tipps -Alle Zutaten wie Rührschüssel gekühlt halten -Eisreme und Sorbets, die rohe Eier enthalten, sollten NICHT von kleinen Kindern, Schwangeren oder älteren Personen verzehrt und nicht länger als 1 Woche eingefroren werden. -Die meisten Eiscremesorten lassen sich innerhalb von 15 bis 30 Minuten mit einer Eismaschine herstellen und sollten anschließend nochmals 20 Minuten lang ins Gefrierfach gestellt werden. -Aufbewahrte Eiscreme sollte 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Gefrierfach genommen und in den Kühlschrank gestellt werden, damit sich der Geschmack vollkommen entfaltet. -Eiscreme lässt sich auch ohne Eismaschine herstellen (praktisch, denn ganz nebenbei wird der Bizeps trainiert). Dazu sollte die Creme in einer doppelt so großen Schüssel eingefroren werden. Die Eiscreme nach 60-90 Minuten mit einem Schneebesen oder Küchenrührer kräftig umrühren, damit die Eiskristalle zerkleinert werden. Das Prozedere alle 60-90 Minuten wiederholen, bis das Eis die gewünschte Konsistenz hat. Noch viele viele kleine Tipps zur Herstellung von Eiscreme: Neben den oben genannten Grundzutaten können geröstete Nüsse, gekochtes Obst, püriertes Obst, getrocknetes Obst, geraspelte Schokolade, geriebene Tonkabohne, Vanillemark, Zimt, Kakaopulver, Ahornsirup, oder Kräuter zugegeben werden. Weichkäse oder Nussbutter geben der Eiscreme mehr Körper. Cremiger wird Eiscreme durch kleine Zugaben von Johannisbrotkernmehl (nicht paleo), Nussmus oder Lucuma-Pulver. Rohe Ananas und Kiwis vertragen sich nicht mit Milchprodukten tierischer Herkunft. Die enthaltenen Enzyme (Bromelain und Actinidin) sorgen dafür, dass das Eis bitter schmeckt. Klappt aber mit Dosen-Ananas (möglichst ohne Zuckerzusatz), weil das Obst bereits gekocht wurde. Oder man verwendet Kokosmilch* (ohne Zusätze) zur Ananas. DAS GRUNDREZEPT für Eiscreme mit SCD-Frischkäse Vorbereiten: Den Rührbehälter der Eismaschine vorgefrieren. 1 EL Kartoffelmehl oder 1/2 EL Pfeilwurzelmehl mit etwas Flüssigkeit anrühren. 100g Frischkäse mit 1/2 TL Meersalz (ohne Zusätze) glattstreichen. Eine große Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Zubereitung: 300 ml Milch, 100 ml Sahne (oder halb-und-halb/ oder umgekehrt) und etwas Zucker (Muscovado/ Xucker/ Dicksaft) in einem sehr großen ( 5-liter-) Topf aufkochen und 4 Minuten köcheln (dabei nicht rühren! Wer einmal rührt, muss die kompletten 4 Minuten rühren, damit nichts anbrennt). Anschließend vom Herd nehmen und die angerührte Stärke unterrühren. Nochmals aufkochen und unter Rühren (jetzt darf gerührt werden) etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Masse etwas eindickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Kühlen: Die heiße Creme peu-a-peu in den zimmerwarmen Frischkäse rühren. Das muss jetzt zügig gehen: In einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel füllen und im Eisbad 30 Minuten abkühlen lassen. Wenn nötig, Eis nachfüllen. Frieren: Die BasisCreme in eine Eismaschine geben und den Motor laufen lassen, bis das Eis dick und cremig ist. Die Creme in eine Gefrierbox füllen und mit einem Stück Pergamentpapier luftdicht abdecken. Mit einem luftdichten Deckel verschließen und im Gefrierschrank etwa 4 Stunden einfrieren. Wer keine Eismaschine besitzt muss die Creme direkt einfrieren, dabei alle 30 Minuten gründlich umrühren. Tipp: Alkohol verringert den Gefrierpunkt von Eiscreme. Es dauert also länger, bis das Eis gefriert, oder es bleibt weicher. Alkohol gibt man erst kurz vor dem Einfrieren zur BasisCreme. Und nie mehr als 50 ml. Zucker: Wer Honig zugibt, muss den Zuckergehalt reduzieren. Außerdem sollte der Honiggehalt nicht mehr als 25% des Gesamtzuckergehaltes ausmachen. Sonst bildet das Eis zuviele Eiskristalle. Honig ist eher ungeeignet, da es die Eiscreme "grieselig" macht. Wer Ahornsirup verwendet,sollte ihn erst auf dem Herd einkochen und um ein Drittel reduzieren. Fruchteis wird ein wenig glänzender und cremiger wenn etwas Sirup, wie Dattelsirup, Zuckerrübensirup oder Kokosblütensirup zugefügt wird ( bitte keinen Agavendicksaft verwenden). Lockerer wird das Eis durch steifgeschlagenes Eiklar, es ist dann aber auch nicht lange haltbar. Siehe unser Rezept: Erdbeereis ohne Eismaschine. Ätherische Öle werden mit der Zahnstocher-Methode zugefügt: Man taucht einen Zahnstocher in Minzöl und gibt diese Menge in die Eiscreme weiter. Diese Menge genügt meistens schon. Ansonsten den Vorgang wiederholen. Sahne aromatisieren: Schlagsahne wird mit Minzblättern, Tonkabohnenabrieb oder Kaffeebohnen erhitzt, aber nicht gekocht. Die abgekühlte Sahne wird luftdicht verpackt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag durch ein Sieb gefiltert und weiter verarbeitet. Fruchtsirup herstellen: Zerkleinertes Obst mit etwas Wasser, 1 Prise Zucker und 1 Msp. Stärke aufkochen. Je nach Menge 5- 10 Minuten einkochen lassen. Mit der fertigen Eiscreme (abgekühlt) schichtweise einfrieren. Eiscreme homogenisieren: Wenn man frische Milch und Sahne verwendet, sollte die BasisCreme vor dem Einfrieren homogenisiert werden, sonst klumpt das Milchfett. Nach dem Kochen muss deshalb die heiße Eiscreme mit der Küchenmaschine oder einem Mixer gut gerührt werden: Auf höchster Stufe etwa 2 Minuten. Anschließend muss die Creme sofort ins Eisbad und schnell abgekühlt werden. Kurz bevor man sie in die Eismaschine gibt wird sie nochmals 1-2 Minuten gerührt. Milchprodukte sollten (sofern man sie überhaupt verträgt) aus frischer Rohmilch, vorzugsweise von der grassgefütterten Weidekuh in Bio-Qualität stammen. Konventioneller Quark oder Frischkäse wird aus konventioneller Milch hergestellt. Einen Frischkäse oder Quark aus Bio-Weidemilch kann man aber auch selbst herstellen. Dazu wird die Rohmilch für 30 Sekunden auf 75 Grad erhitzt und danach auf eine Anwärmtemperatur von 23 Grad gekühlt. Die Kulturen können bei www.kaese-selber.de online bestellt werden. Rezept und Anleitung gibt es dort ebenso.
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