Schweinekeule & gekochter Schinken

Zutaten:
pro kg Braten je10 g Meersalz & Pfeffer
Gem. Muskatnuss
-1-tl-zimt-1-tl-gem-kümmel 1 Keule vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (ca.11 kg)
6-8 Gemüsezwiebeln
2 l Wasser
-oder-brühe *
Dauer:
14 Stunden
Arbeitszeit:
3 Stunden
Zubereitung:
Beim Metzger bestellen: 1 ausgebeinte Keule vom Schwäbisch-Hällischen-Landschwein. Da ist der Schinken quasi inclusive. Pro kg Fleisch rechnet man 1 Stunde Garzeit im Ofen (ohne Anbraten). Praktisch, wenn man Abends damit beginnt. So wird`s zart und saftig: Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Bräter-Boden mit den Zwiebelringen auslegen. Mit der Schwarte nach OBEN in den Bräter (auf die Zwiebeln) legen. Ohne Deckel für 2 Stunden im Backofen anbraten, den Braten dabei nicht wenden. Die Hitze nach 20 Minuten auf 170 Grad drosseln und 90 Minuten weiter braten. Reine Geschmackssache, aber nicht paleo-konform: Die Schwarte beim Anbraten ab und zu mit Bier begießen, ist aber nicht zwingend nötig. Nach der Bratzeit die Hitze auf 150 Grad drosseln, denn ab jetzt wird geschmort: Die Brühe angießen und den Deckel auflegen. Den Braten weitere gute 10 Stunden bei 80 Grad und geschlossenem Deckel im Ofen niedrigtemperatur-garen. Am Besten über Nacht. Am nächsten Morgen: Das Fleisch herausnehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden. Inzwischen die restlichen Gewürze zur Sauce geben. 1 EL Pfeilwurzelstärke* mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden, bzw. gekochtes Wurzelgemüse pürieren. Wer`s verträgt, darf die Sauce noch mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Die Sauce: Weiche Schwartenteile vom Braten lösen und in der Brühe pürieren,ggf. nochmals durch ein feines Sieb filtern. Wir raten sie nicht zu filtern, denn die Schwarte liefert das nötige Kollagen für`s Bindegewebe. Für eine braune Sauce: Halbierte Zwiebeln und 1 halbierte Knoblauchknolle (alles mit Schale) ohne Fettzugabe in einer Eisenpfanne braten, bis die Schnittflächen fast schwarz sind (das dauert etwa 8-10 Minuten). Gebräunte Schwarte vom Braten zugeben und mit bräunen. Achtung: Spritzgefahr, Schwarte kracht & spritzt! Sofort Spritzschutz auflegen! Schwarte noch 10 Minuten mit den gebräunten Zwiebelhälften braten. Mit Wasser oder Wein ablöschen und ca. 10 Minuten einkochen. Wieder ablöschen und reduzieren. Je öfter der Vorgang wiederholt wird, umso intensiver wird der Saucengeschmack. Sauce durch ein Sieb filtern und abschmecken. P.S. Die angegebenen 3 Stunden Arbeitszeit beziehen sich auf das Schneiden, Portionieren und Säubern der Küche;-)
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