Rinderzunge vom Weiderind -paleo/lowcarb-

Zutaten:
2 Zwiebeln
Wasser
-zum-kochen 1 Rinderzunge vom grassgefütterten Weiderind, ungepökelt
Wurzelgemüse oder Markknochen
optional Pferdezunge oder Wildschweinzunge
*
Dauer:
5 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
5
Zubereitung:
Rinderzunge vom grassgefütterten Weidering ist eine absolute Spezialität. Bei der Zunge handelt es sich nicht um ein Organ, sondern um ein Stück mageres Muskelfleisch dass nach dem Garen noch viel saftiger und noch zarter als Tafelspitz, Roastbeef oder Lende ist. Wir haben am Wochenende wieder Knochenbrühe auf Vorrat gekocht, da wurde die Zunge (neben einem Wildschweinkopf) gleich in der Brühe mitgegart. Den Wildschweinkopf haben wir für 5 Euro in der Markthalle erworben, inclusive Wildschweinbäckchen und Wildschweinzunge. Die 20 Liter Brühe haben gute 5 Stunden geköchelt, bis alles Fleisch butterzart war, und fast von alleine auseinanderfiel. Soviel Zeit muss sein: Die Rinderzunge unter fließendem Wasser abbrausen. Die Zwiebeln schälen. Etwa 2 Liter Wasser mit den Markknochen, aber ohne Salz (!) aufkochen. Die Zunge in das kochende Wasser legen, Hitze etwas drosseln und die Zunge sanft garen. Das dauert etwa 3,5-4,5 Stunden. Dabei sollte die Zunge immer leicht von Wasser bedeckt sein. Die Zunge ist gut, wenn sich die Spitze leicht anstechen lässt. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und die Haut abziehen solange das Fleisch noch heiß ist. Das knorpelige Ende abschneiden und das Fleisch bis zum Servieren wieder in die Brühe legen. Wird die Zunge kalt aufgeschnitten (z.B. für einen „Zungensalat“) kann sie bis zum nächsten Tag (in der Brühe) im Kühlschrank rasten. Nährwert: 100g gekochte Rinderzunge haben etwa: 15,2g EW/ 10,4g F/ 3,9g KH/ 0,3 BE Wird die Zunge warm serviert, bieten sich viele passende Saucen dazu an: -Die Scheiben zusammen mit Salbeiblättchen in Weidebutter braten -Mit einer Madeirasauce zu Wurzelgemüse, Pilzen und glasierten Maronen -In einer Meerrettichsauce zu Salzkartoffeln -In einer Senfsauce mit Apfelkapern Und hier noch zwei leckere Saucenrezepte, glutenfrei & mehlfrei :: Madeirasoße/ Balsamicosauce: 50g Weidebutter in kleine Stücke schneiden und einfrieren. 1 EL Butter erhitzen bis sie schäumt und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. ¼ TL dunkler Muscovado (Rohrzucker) zugeben und karamellisieren lassen. 500 ml Zungenbrühe und 1 TL Tomatenmark dazugeben. Die Soße um ¼ reduzieren lassen. Mit Madeira oder Balsamicoessig und Zitronensaft abschmecken. Wenn nötig, mit eiskalten Butterstückchen (bis zu 50g) montieren. Jetzt erst salzen. Die Zunge aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und in der Soße gleich anrichten, da die "Butterbindung" nicht lange hält (Anmerkung: Madeira ist mit Brandwein aufgesprittet und deswegen nicht paleokonform). :: Portweinsauce: 50g Weidebutter in kleine Stücke schneiden und einfrieren. 1 EL Butter erhitzen bis sie schäumt. Gehackte Schalotten zugeben und dünsten, 100g Champignons putzen, in Scheiben schneiden und mitdünsten. 50g schwarze Johannisbeeren zugeben. 250 ml Portwein (oder etwas roter Balsamico) und 1 TL getrocknete Orangenschale zufügen. Mit 300 ml Zungenbrühe abgießen und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit eiskalten Butterstückchen (bis zu 50g) montieren. Jetzt erst salzen. Die Zunge aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und gleich in der Sauce anrichten.
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