Königsberger Klopse -lowcarb/paleo-

Zutaten:
1 Ei
1 TL Senf
2 Zwiebeln
-gehackt Saft von 1/2 Zitrone
1 l Fleischbrühe
1 kleines Glas eingelegte Kapern
1 -2 Gewürzgurken, gehackt
1 Tl geriebener Meerrettich
1 Becher saure Sahne
-scd 1 EL Stärke (Pfeilwurzelmehl/Kartoffelstärke*)
Petersilie
-gem-nelken-gem-anis Gem. Muskatnuss
-kümmel-kurkuma optional Majoran, getrocknet
750g Hackfleisch vom Landschwein aus artgerechter Haltung
150g Heringsfilets oder Sardellenfilets / oder zusätzlich 150g Hack
100g Weidebutter oder Gänseschmalz
*
Dauer:
60 Minuten
Arbeitszeit:
45 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Die Klopse kann man generell aus allen Hackfleischsorten zubereiten. Hauptsache das Hackfleisch stammt vom Weidetier oder Landschwein aus artgerechter Haltung, z.B. vom Schwäbisch Hällischen (erhältlich über die BESH). Schweine die artgerecht gehalten werden, liefern andere und bessere Fettsäuren, als Ihre konventionell gequälten Artgenossen und sind zudem nicht mit Antibiotika belastet. Die gesättigten Fette wurden inzwischen rehabilitiert, sie sind äußerst gesund, besonders wenn sie vom Weidetier stammen. Durch eine artgerechte Haltung und artgerechtes Futter bilden die Weidetiere die für uns so wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Was an Klopsen wirklich ungesund ist, sind Fertigwürze, die Brötchen und das darin enthaltene Gluten und die WGA-Lektine. Viel geschmackvoller werden die Klopse, wenn man einen kleinen Teil des Fleisches durch Heringsfilets oder Sardellenfilets ersetzt. Wir haben hier Schweinehack vom Landschwein mit einem Fettanteil von mindestens 40 % verwendet. Das ist nicht nur gesünder und saftiger, sondern auch noch günstiger als mageres Muskelfleisch. Zudem benötigen wir kein eingeweichtes Brötchen, denn diese Klopse sind von natur aus saftig und locker. Soviel Zeit muss sein: Eine selbstgemachte Fleischbrühe bereitstellen (siehe Rezept unter "Basics"), vorteilhaft wenn man immer etwas eingekochte Brühe parat hat. Die Heringsfilets oder kurz gewässerte Sardellen (ohne Gräten) ganz klein schneiden. Die Zwiebel ganz fein und die Gewürzgurke in kleine Würfel schneiden. Das Ei, Hackfleisch, Fischstücke, 1-2 TL (reiner) Senf, Pfeffer, eventuell 5-7 g Salz (der Fisch ist bereits salzig genug) und die Gewürze nach Wahl miteinander vermengen. Mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, dabei in jede Klopsmitte 1 Kaper oder ein Stück Gewürzgurke drücken. Die Bällchen sollten etwa 3-4 cm Durchmesser haben. Einen "Probeklops" machen. Zerfällt er in der heißen Brühe, noch einen Hauch Kartoffelmehl in die restliche Masse kneten. Die Fleischbrühe einmal aufkochen lassen, die Bällchen hineinlegen und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen (aber nicht kochen). Wenn die Klopse an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Die Klopse herausnehmen und im Ofen bei 50-70 Grad warm halten, bis alle Klopse fertig sind. Inzwischen die Sauce zubereiten. :: Sauce mit Stärke: 1 weitere Zwiebel oder Lauchzwiebeln klein hacken und in 100 g Butter (primal) oder Gänseschmalz (paleo) glasig dünsten. 1 EL Stärkemehl (Pfeilwurzelstärke*, Tapiokamehl oder Kartoffelstärke*) hineingeben und mit dem Schneebesen weiter rühren, sogleich mit 250 ml Fleischbrühe ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und die Sauce auf kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig, noch etwas Brühe zugeben. Topf vom Herd nehmen und die Sauce verfeinern: Mit Zitronensaft, (SCD-) SaureSahne, Pfeffer und Salz, Muskat und Petersilie oder Merrettich abschmecken. Die restlichen Kapern und Gurkenstücke mit den Klopsen in die in die Sauce geben. :: Sauce ohne Stärke: Pro 250 ml Brühe mit 4 Eigelb legieren. Im Wasserbad oder in der Kasserolle bei etwa 70 Grad aufschlagen, bis die Sauce andickt. Mit Muskat, Meersalz und Zitronensaft abschmecken. Fein gehackte Petersilie oder geriebener Meerrettich, restliche Kapern und kleine Gurkenstücke mit den Klopsen in die Sauce geben. Achtung: Die Sauce darf nicht kochen, sonst flockt das Eigelb aus. Beilage: Dazu passen Salzkartoffeln (paleo) oder gekochte Steckrüben (lowcarb) und gebackene Rote Bete (ganz im Ofen backen). ::Schnelle Königsberger Klopse: Klopse 20 Minuten direkt in der Sauce garziehen lassen, dabei einmal wenden. Diese Methode eignet sich für kleine Mengen gut. :: Königsberger Klopse im Slowcooker: Heiße Brühe in den Crocky geben, auf Stufe "high" stellen. Klopse wie oben füllen und formen, nebeneinander in den Einsatz vom Crocky legen. Ersatzweise 2 EL Schmalz, 1 Lorbeerblatt und 100 ml Wasser erhitzen. Ggf. kleingehackte Gürkchen oder Kapern zugeben.1 Stunde auf Stufe "high" und 1-2 Stunden auf Stufe "low" garen (je nach Größe der Klopse). Die Sauce separat rühren. Haltbarkeit: Reste in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Übrige Klopse lassen sich einfrieren: 6 Monate haltbar bei minus 18 Grad. Möglichst nicht einkochen, da Fisch und Stärke eingekocht nicht lange haltbar sind. INFO: Menschen mit Darmbeschwerden (durchlässige Darmwand), Gelenkschmerzen unbekannter Herkunft, Entzündungen oder Autoimmunerkrankungen (Schilddrüse) sollten auf Nachtschattengewächse (Auberginen, Paprika, Chili, Tomaten, Kartoffeln, Paprikagewürz, Gojibeeren, Kapstachelbeeren/Physalis, usw.) komplett verzichten, da diese Pflanzen sekundäre Pflanzenstoffe (Alkaloide, Steroide, etc./ Schutz vor Fressfeinden) entwickelt haben, auf die manche Menschen sehr empfindlich reagieren. Beginnen sie ggf. eine Eliminationsdiät und führen sie für einige Monate ein Ernährungs-Protokoll (Autoimmunprotokoll/AIP).
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