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Zutaten:
2 EL Olivenöl
1/4 TL Meersalz
-ohne-zusätze 2 EL echter Honig
600g Schalotten
80 ml Apfelessig
50g unraffinierter Vollrohrzucker* (z.B.-Muscovado/ Melasserohrzucker)
100g getrocknete Rosinen (ungeschwefelt)
optional 1 Zweig Rosmarin
*
Zubereitung:
Dieser Zwiebelkompott könnte auch Zwiebelconfit oder Zwiebelcutney heißen, jedoch ist hier der Zuckeranteil etwas höher. Die Schalottenmarmelade schmeckt ähnlich wie Zwiebelconfit, aaaber durch den Apfelessig, die Rosinen und den dunklen Muscovadozucker fruchtig-süß, eben fast wie Marmelade. Passt hervorragend zur Käseplatte oder zum Frei-Landschwein-Braten. So geht`s: Einen geeigneten Topf wählen, am besten aus Emaille oder Edelstahl. Hauptsache kein Aluminiumtopf. Die Schalotten schälen, große halbieren. Das Öl moderat erhitzen und die Schalotten darin 10 Minuten glasig dünsten, nicht bräunen. Den Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Heller Zucker benötigt etwas mehr Zeit zum karamellisieren, dunkler Muscovado schmeckt bereits von Natur aus sehr nach Karamell und etwas Lakritz. Die restlichen Zutaten zufügen und bei geschlossenem Deckel 10-15 Minuten köcheln lassen. Den Rosmarinzweig entnehmen. Noch heiß in sterile Schraubgläser füllen und unter einem Küchentuch abkühlen lassen. Hält geöffnet mehrere Wochen im Kühlschrank, ungeöffnet mehrere Monate. Ergibt etwa 550g Schalottenmarmelade. Nährwert pro 100g ca: 2g EW/ 4g F/ 34g KH :: Variation: Speck-Marmelade. Frühstücksbacon (ohne Zusätze/ Bioqualität) in Schmalz knusprig braten. Mit der heißen Schalottenmarmelade pürieren. Hält sich 1 Woche im Kühlschrank. INFO: Muscovado Melasserohrzucker ist quasi das Gegenstück zum weißen durchraffinierten Zucker. Er hat die dunkelste Farbe und das intensivste Aroma aller Zucker. Kräftigem Backwerk (besonders Nuß- und Schokoladenkuchen) gibt er eine zusätzliche, reichhaltige Karamellnote, während er für feines Gebäck wie Biskuit eher zu kraftvoll ist. Marinaden, Barbecue- oder Tomatensoßen (etwa eine Bolognese) verleiht der leicht bittersüße, von einem würzigen Lakritzton geprägte Zucker Geschmack und Tiefe. Zucker wird hauptsächlich aus zwei Pflanzen gewonnen, in gemäßigten Zonen wie Mitteleuropa aus der Zuckerrübe und in den Tropen aus Zuckerrohr. Die chemische Zusammensetzung von Rohr- und Rübenzucker mag zwar identisch sein, Rohrzucker ist jedoch deutlich aromatischer. Für Melasserohrzucker wird das Zuckerrohr aufgebrochen und der frische Saft heraus gepresst und zu Melasse eingedickt (sieht dann aus wie Kastanienhonig). Die Melasse wird solange gerührt, bis sich die Hitze und das verbliebene Wasser verflüchtigt haben. Der naturbelassene, unraffinierte Rohrzucker enthält noch einiges von der Melasse und weist daher eine weiche, krümelige und etwas feuchte Konsistenz auf. Melasserohrzucker ist weniger ein Süßungsmittel, er ist eher Gewürz (Karamell- und Lakritznoten). Melasserohrzucker ist ein Naturprodukt und kann bei Kälte oder Trockenheit hart werden. Dann füllt man ihn in eine Schüssel und bedeckt ihn über Nacht mit einem feuchten Geschirrhandtuch. Anschließend ist er wieder weich und gebrauchsfähig.

 

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