Roastbeef "rosa" -paleo/lowcarb-

Zutaten:
Rinderschmalz
Roastbeef vom Weiderind
Meersalz
-pfeffer ggf. Knoblauch und Rosmarin
*
Dauer:
3-7 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
0
Zubereitung:
WIE BEREITET MAN EIN ROASTBEEF PERFEKT ZU? Tipps zur Zubereitung von Fleisch gibt es wie Sand am mehr. Die meisten sind recht allgemein gehalten. Doch jedes Stück Fleisch bedarf einer individuellen Zubereitung. Wie man Roastbeef richtig zubereitet erklärt Metzgermeister Dirk Ludwig (www.der-ludwig.de). P.S. Dort gibts auch Rhönlamm aus artgerechter Haltung und dry-aged-Steaks vom feinsten... WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN RUMPSTEAK UND ROASTBEEF? Roastbeef heißt das Fleischstück im Rinderrücken, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef beim Fleisch, aber beim Zuschnitt: Roastbeef am Stück, Rumpsteak = Steaks aus dem Roastbeef geschnitten. Hauptsache, das Fleisch stammt vom Weiderind aus artgerechter Haltung, denn bekanntlich entscheidet letztendlich immer die Qualität. VIER ZUBEREITUNGSARTEN FÜR ROASTBEEF: ROASTBEEF MIT NIEDERTEMPERATUR GAREN Wer Roastbeef bei Niedertemperatur zubereiten will, sollte nur aller beste Fleischqualität verwenden, denn nach dem langsamen Garvorgang liegt Temperatur des Roastbeefs bei nicht mehr als 68°C. Diese fünf Schritte sind wichtig beim Niedrigtemperaturgaren von Roastbeef: 1. Hochwertiges Roastbeef auswählen 2. 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 3. In einer heißen Pfanne in Rinderschmalz, Rindernierenfett oder Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen können. Native Pflanzenöle sind nicht hoch erhitzbar, und dazu nicht geeignet. 4. Bei 80°C (Ober/Unterhitze) in den vorgeheizten Backofen geben und der wohligen Wärme für 1 ½ bis xx Stunden überlassen. Tipp: Fleischthermometer verwenden, um den gewünschten Gargrad genau zu treffen. 5. Vor dem Anschneiden nur kurz (1-2 Minuten) ruhen lassen und direkt servieren. ROASTBEEF / RUMPSTEAKS GRILLEN Rumpsteaks sind die klassischen Grillsteaks vom Rind und werden aus dem Roastbeef geschnitten. Wenn das Rumpsteak aus einem eher mageren Roastbeef geschnitten ist, sollte es von beiden Seiten gut mit flüssigem Rinderfett eingestrichen werden, damit es schön saftig bleibt. Bei marmorierten Roastbeesf ist das nicht nötig. 1. Grill auf 260°C erhitzen, denn auf einem heißen Grillrost lassen sich die Rumpsteaks schneller scharf anbraten. 2. Das Roastbeef schräg auf den Grillrostlegen. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten grillen. 3. Rumpsteak um 90° drehen und weitere 1-2 Minuten bei starker Hitze und geschlossenem Deckel grillen. 4. Das Steak wenden – es sollte jetzt ein gleichmäßiges Kreuzmuster aufweisen. Von der zweiten Seite auch ca. 2 Min. bei geschlossenem Deckel grillen. 5. Vor dem Servieren ca. 3 Minuten ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich gleichmäßig im Rumpsteak verteilen. Gut zu wissen: Beim Ruhen steigt auch die Kerntemperatur des gegrillten Roastbeefs nochmal um 2-3°C an! Den gewünschten Gargrad trifft man immer auf den Punkt mit dem Steakchamp-Thermometer. ROASTBEEF RÜCKWÄRTS BRATEN Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. 1. 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 2. Roastbeef bei cirka 70 Grad (60-80°C) Ober/Unterhitze (keine Umluft) im Backofen mehre Stunden garen lassen. Unser Roastbeef wog 1,5 kg und benötigte gute 3 Stunden im Ofen. 3. Bei einer Kerntemperatur von 55°C aus dem Ofen nehmen. 4. Roastbeef auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne mit Schmalz oder Butterschmalz rundum kross anbraten um eine aromatische Kruste zu erhalten. 5. In Alufolie oder im Ofen 5-10 Min. nachruhen lassen, dann erst anschneiden. Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen verschiebt: Dreht man den Ofen auf 55°C zurück, kann auch das Roastbeef maximal 55°C Kerntemperatur bekommen. Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt gegart serviert. ROASTBEEF MIT SOUS-VIDE GAREN „Sous vide“ ist französisch, heißt übersetzt „unter Vakuum“ und gilt als die Gartechnik der Sterneköche. Unter Vakuum eingeschweißtes Fleisch wird im Wasserbad bei Niedrigtemperatur bei max. 60°C gegart. Nie darüber sonst wird das Fleisch grau. Auf den Punkt genau: Roastbeef bei 55°C Sous-vide garen. 1. Roastbeef oder Rumpsteak vakuumieren (oder beim Metzger direkt vakuumieren lassen) 2. Wasser im Topf auf 55°C erhitzen, mit Thermometer prüfen, dass die Wassertemperatur konstant gehalten wird. 3. Das eingeschweißte Fleisch in das Wasser geben und ziehen lassen - Roastbeef am Stück (ca. 1 kg): 55 Minute - Rumpsteak geschnitten (ca. 300g): 30 Minuten 4. Roastbeef aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne in Schmalz oder Butterschmalz scharf anbraten. So erhält das Roastbeef eine schöne brauen Kruste und Röstaromen entstehen. 5. Salzen und Pfeffern (z.B. mit Meláge Noir bzw. Murray River Salt Flakes von Ingo Holland), direkt servieren. RICHTIG WÜRZEN: Auf die Zubereitungsmethode kommt es an: Würzen bei Niedrigtemperatur und Rückwärtsbraten: Marinade (ohne Salz!) kann am Tag vorher aufgetragen werden. Gewürze & Kräuter erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben. Auf Grund der langen Garzeit erst kurz vor dem Servieren Salzen. Würzen beim Grillen: Das Rumpsteak kann zuvor mariniert oder gesalzen werden. Aufgrund der sehr hohen Temperaturen jedoch nicht vorher pfeffern, der Pfeffer würde verbrennen und Bitterstoffe entstehen. Würzen bei Sous-Vide: Das Roastbeef und Rumpsteaks können auch mariniert vakuumiert werden und mit Marinade Sous-vide gegart werden. So ziehen die Aromen der Marinade in das ganze Fleisch ein.
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