Hirschbraten

Zutaten:
3 Eier
500 ml Fleischbrühe
Hirschbraten oder Hirsch-Keule
oder 250 ml Wildfond & 250 ml Wasser
optional 200ml frisches Hasenblut
*
Dauer:
5-7 Stunden
Arbeitszeit:
30 Minuten
Personen:
4
Zubereitung:
Für dieses zarte Fleisch empfehlen wir die die Niedergarmethode oder Niedriggarmethode. Dadurch bleibt der Braten wunderbar zart und saftig. Voraussetzung: Die Temperaturanzeige des Ofens stimmt relativ genau. Wer es genau wissen will, sollte zur Sicherheit einen Backofenthermometer oder Bratenthermometer verwenden. Wenn die Kerntemperatur in der Bratenmitte 60 Grad erreicht, ist der Braten fertig. Für einen Hirsch-Braten von 1,2 kg rechnet man etwa 5 Stunden. Für eine Keule mit Knochen von ca. 2,2 kg sollte man mindestens 6 Stunden einplanen. So wird der Braten ein Gedicht: Das Fleisch von allen Seiten mit Dijonsenf und 1 TL Tomatenmark bestreichen, salzen und peffern. Den Backofen auf 80-90 Grad Umluft vorheizen. Hitze ggf. mit einem Backofenthermometer überprüfen. Einen flachen Bräter auf den Herd stellen und erhitzen. 3 EL Schmalz (Rind-, Gans-, oder Wollschwein) zugeben und den Braten von allen Seiten kross anbraten. Bräter ohne Deckel etwa 4 Stunden in den Ofen schieben( inzwischen Süßkartoffelstampf oder Kartoffelnocken und Zimtbirnen vorbereiten). Alle Stunde mit etwas flüssigem Schmalz oder Butter einpinseln. Den Braten entnehmen und aufschneiden. Bratensatz mit Fond oder Fleischbrühe angießen und loskochen. Restwärme nutzen: Teller in den Ofen schieben und vorwärmen. Sauce mit Creme fraiche, gemahlenen Pilzen oder eiskalten Butterstücken legieren. Ggf. mit 200 ml frischem Blut, binden, danach aber keinesfalls mehr kochen. Die Sauce durch ein Sieb über die Bratenstücke passieren. Mit Walnuss-Nocken, Wurzelgemüse, Preiselbeeren, Cranberrysauce oder Süßkartoffelstampf & Zimtbirnen servieren. :: Walnuss-Nocken: 400 g Süßkartoffeln (alternativ mehlig kochende Kartoffeln) garen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Muskat, 1 Eigelb, 1 EL weicher Butter, 1 EL fein gehackter Walnüssen zu einem formbaren Teig rühren. Mit einem geölten EL Nocken abstechen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter goldgelb backen. Variation: Rosmarin-Thymian-Nocken: Walnüsse durch gehackten Rosmarin und Thymian ersetzen. :: Zimtbirnen: 4-8 kleine Birnen schälen, Frucht ganz lassen, nicht klein schneiden. 500 ml Rotwein, 500 ml dunkler Johannisbeersaft, 1/2 Zimtstange (Ceylonzimt) , 5 Gewürznelken und 50 ml Cassis-Likör (alternativ Portwein) etwa 20 Minuten köcheln. Birnen im Sud abkühlen lassen. Wildgerichte mit Blut zu binden ist heutzutage eher eine Seltenheit, aber in der gehobenen Gastronomie sehr bekannt und besonders für dunkle Saucen geeignet. Zum Beispiel bei traditionellen Wildgerichten wie Hasenpfeffer oder Hirschgulasch. Das Blut stammt i.d.R. von Schweinen, aber auch von Hasen und Geflügel. Frisches Blut bewirkt eine Bindung auf Eiweißbasis. Durch die Hitzeeinwirkung denaturieren die Proteine und machen die Sauce dickflüssiger. Nachdem das frische Blut in einem dünnen Strahl -peu-a-peu-in die Sauce gerührt wurde, darf die Sauce nicht mehr kochen, denn sonst würde das Blut gerinnen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb auf das Fleisch passieren. Oder: Die Sauce mit eiskaltem Schweinefett oder eiskalten Butterwürfelchen aufmontieren und zusätzlich mit Blut binden. Das Blut von Wild, Kalb und Schwein unterscheidet sich nicht sonderlich im Geschmack. Durch das Blut erhält die Sauce eine schöne Farbe und Glanz. Schweineblut vom Landschwein in Bio-Qualität können sie bei ihrem BESH-Metzger oder Direktvermarkter bestellen. Das Blut sollte innerhalb von 1-2 Tagen, besser am gleichen Tag verarbeitet werden.
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