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Zutaten:
1 Rettich
-ca-800g 2 Bügelgläser je 500 ml
20g Meersalz
-je-kg-gemüse *
Dauer:
10 Minuten
Zubereitung:
Wer noch nie fermentiert hat, sollte mit Rettich beginnen: Rettich fermentiert innerhalb weniger Tage und liefert schnelle Ergebnisse. Jetzt im Herbst ist die ideale Zeit für das Fermentieren von verschiedenen Gemüsesorten. Wer Lust am fermentieren hat und größere Mengen schnippelt, tut sich mit einer Schneidemaschine leichter. Dabei muss es keine große Küchenmaschine sein, wir finden die kleine "Jupiter" -Raspel echt klasse, noch dazu made in germany. Einen einzelnen Rettich kann man aber auch mit der Küchenreibe raspeln oder in feine Stifte schneiden. Razz fazz gemacht: Den Rettich schälen, das Ende abschneiden. Die Rübe in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Je kg Gemüse 20g Meersalz darüber streuen (für einen großen Rettich von 700g haben wir 15g Meersalz verwendet). Rettichscheiben in ein sauberes Bügelglas stopfen, bis max. 3-5 cm unter den Rand. Den Innenrand mit einem sterilen Küchentuch sauber wischen, Bügelglas verschließen. 3 Tage kühl und dunkel stellen, danach in den Kühlschrank. Nach 1 Woche darf genascht werden. Bis dahin muss das Glas verschlossen bleiben und darf nicht geöffnet werden. ! Schraubgläser sind für dieses Rezept ungeeignet, da sie durch die Gärgase platzen könnten ! Es gibt viele verschiedene Arten Gemüse zu fermentieren: 1) Gemüse wird durch fermentieren länger haltbar. Geeignet sind Gemüse mit einem ausreichend hohen Wasseranteil wie Rettich, Radischen, Zwiebelchen, Weisskraut, Rotkraut, Zitronen, Gurken, Rote Beete, etc. Das Gemüse wird gehobelt oder fein geschnitten, mit 10-20 g Meersalz je kg Gemüse geknetet, bis genug Lake ausgetreten ist, um es damit luftdicht zu bedecken. Danach wird es in einem Gärtopf verdichtet, damit keine Luftblasen verbleiben, die zu Schimmelbildung führen könnten. Das Gemüse wird mit einem Stein beschwert, damit es anaerob (ohne Sauerstoff) vergären kann. 2) Gemüse mit einem geringeren Wasseranteil, wie grüne Bohnen, Möhren, Blumenkohl und Brokkoli fermentiert man in 2%iger Salzlösung wie folgt: Das Gemüse schneiden, in ein sauberes Bügelglas (keine Schraubgläser) füllen, das Salz zufügen und mit Wasser auffüllen, bis etwa 3-5 cm unter den Rand. Das Bügelglas schließen und 5 Tage (im Sommer 1-2 Tage) an einen kühlen, dunklen Ort stellen, um die Fermentation in Gang zu setzen. Danach darf das Glas in den Kühlschrank. Während dessen darf das Glas nicht geöffnet werden, damit kein Sauerstoff an das eingelegte Gemüse kommt. 3) 50g Meersalz in kochendem Wasser auflösen und die abgekühlte Flüssigkeit über das Gemüse gießen, bis max. 3-5 cm unter den Glasrand. Weiter wie bei 2) Wichtig: Nur erstklassige Bügelgläser verwenden mit sicherer Gummidichtung (z.B. Fido, Kilner) Dadurch können die Fermentationsgase entweichen, aber kein Sauerstoff kann ins Glas gelangen (denn das würde Schimmelbildung verursachen). Gläser mit Schraubverschluss sind zum Fermentieren ungeeignet, sie können durch den Innendruck der Gärgase explodieren. Die Idee dazu stammt von Isa: www.wildefermente.de

 

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