Zutaten:
2 kg festkochende Kartoffeln
1 EL Meersalz
1 Bund Schnittlauch
-oder-3-schalotten 150 g gewürfelter Räucherspeck oder Schweinebacke
Senf, Essig & gutes Olivenöl
1 Zwiebel
-fein-gerieben 100 ml heiße Brühe
optional Kreuzkümmel, Radischen oder Endiviensalat
*
Dauer:
60 Minuten
Arbeitszeit:
20 Minuten
Personen:
8
Zubereitung:
Der Salatklassiker eignet sich als schnelles Gericht an Heilig Abend, im Sommer für`s Picknick oder für unterwegs. Rund 400 g Kartoffeln entsprechen etwa 6 BE (Broteinheiten). Mit rund 14 g KH pro 100 g gekochter Kartoffel, können Kartoffeln prinzipiell auch in einer kohlenhydrat-reduzierten Ernährung verspeist werden. Diabetiker sollten die Kartoffelmenge sehr begrenzen oder durch Steckrüben ersetzen. Kinder, Schwangere oder Rekonvaleszente benötigen etwas mehr Kohlenhydrate und dürfen sich auch Kartoffeln schmecken lassen. Bei gekochten und erkalteten Kartoffeln bildet sich „resistente Stärke“ (bzw. retrogradierte Stärke). Die Kartoffelstärke* bildet eine kristalline Struktur, die den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lässt. Low-carb-Knollensalat: Die Kartoffeln gegen Steckrüben austauschen, die liefern nur 6,5 g KH pro 100g Rüben. Speck und Würstchen vom Landschwein aus artgerechter Haltung gibt es beim Direktvermarkter/Hofladen oder z. Bsp. über die Metzgereien der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). Zubereitung: Die ganzen Kartoffeln waschen und in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen. Meersalz, Schwarzkümmel und Lorbeerblätter zufügen. Die Kartoffeln aufkochen und -bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze- etwa 45 Minuten gar kochen. Danach die Kartoffeln abschütten, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In der Zwischenzeit bereiten wir die Salatsoße zu: Zunächst die Zwiebel schälen und mit der Küchenreibe ganz fein reiben. Den Zwiebelsaft auffangen und mit der geriebenen Zwiebel in eine Schüssel geben. Dazu kommen jetzt: 1 EL guter Dijonsenf, 2 EL Kräuteressig, 1 TL Meersalz, 1/2 TL Rohrzucker, 1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer und 100 ml heißes (!) Wasser oder Brühe. Die heiße (!) Sauce wird über die heißen Kartoffelscheiben gegossen. Den Salat 1 mal vorsichtig umrühren und bei Zimmertemperatur ziehen lassen. In einer Pfanne die Speckwürfel in 100 ml gutes Olivenöl erhitzen. Anschließend Speck und Öl noch heiß über den Salat geben, vorsichtig unterheben. Mit Schnittlauchröllchen (oder Schalotten) und Radieschen-Scheiben garnieren. Optional 1 Salatgurke in feine Scheiben hobeln und frische Kräuter hacken. Im Winter Endiviensalat fein schneiden und unter den Kartoffelsalat heben. Dazu gibt es heiße oder kalte Würstchen, möglichst in BIO-Qualität (ohne künstl. Zusätze). Passt auch gut als Salatsauce: "Sylter Dressing" -primal & lowcarb- 150 g geschälte weisse Zwiebeln oder 1 Gemüsezwiebel mit 100 ml mildem Kräuteressig, weißem Pfeffer, Vollrohrzucker* und etwas Meersalz pürieren. Das Zwiebelpesto in ein verschließbares Schraubglas (kein Plasik) füllen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, da es quasi fermentiert. Für das Dressing nach Sylter Art werden 250 ml (SCD-) Sauerrahm und 2 EL (SCD-) Joghurt mit 1 EL vom Zwiebelpesto verrührt. Mit Meersalz (ohne Zusätze) und Vollrohrzucker*/Honig abschmecken und bei Zimmertemperatur etwas durchziehen lassen. Info: Solanin ist ein natürliches Pflanzen"Gift" das vor allem in Nachtschattengewächsen vorkommt. Solanin ist eine schwer lösliche, leicht bitter schmeckende Substanz, die weder durch Hitze zerstört noch von menschlichen Verdauungsenzymen abgebaut wird. Es geht beim Kochen zwar ins Kochwasser über, bleibt dort aber erhalten. Das Kochwasser der Kartoffeln sollte deswegen besser weggeschüttet werden. Besonders "grüne" Kartoffeln enthalten Solanin, welches sich beim Kochen nicht abbaut. Die höchsten Werte erreichen Frühkartoffeln (und grüne Tomaten). Werden Kartoffeln lange Zeit dem Licht ausgesetzt, steigt der Solaningehalt an, besonders in den Trieben. Auch in geschälten rohen bzw. mechanisch verletzten Kartoffeln (Druckstellen, Frostschäden) steigt der Gehalt leicht, weil weiteres Solanin zur Bekämpfung von Fäulniserregern produziert wird. Weiterhin haben Lagertemperatur und Lagerdauer Einfluss auf die Erhöhung des Alkaloidgehaltes. Die ideale Lagertemperatur für Kartoffeln ist 10 °C (Wikipedia) Grüne Kartoffeln kann man auch nicht mehr nachreifen lassen, schon gar nicht auf der Fensterbank. Die grünen Stellen oder Triebe zu entfernen macht keinen Sinn, denn das Solanin steckt bereits in der kompletten "grünen" Kartoffel. Frische Kartoffeln sollen deshalb möglichst dunkel und kühl gelagert werden. Wer keinen kühlen und dunklen Lagerraum besitzt, der das Auskeimen verzögert und wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt, sollte immer nur kleinere Mengen Kartoffeln kaufen. Menschen mit einer bestehenden Autoimmunerkrankung sollten auf Nachtschattengewächse verzichten. Übergewichtige Menschen sollten die verzehrte Menge an Kartoffeln mit der entsprechenden Menge an Kohlenhydraten bzw. BE im Tagesplan berücksichtigen. Für einen gesunden Erwachsenen sind 7 BE (Broteinheiten) am Tag ausreichend. Individueller berechnet das unsere interaktive (kostenfreie) BE-Tabelle.

 

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